本格 大納言蜜煮
水無月用のレシピです。
パンに混ぜて焼いたり、蜜を切ってグラニュー糖をまぶして甘納豆にアレンジしても美味しいです。
【材料】
大納言
上白糖
水
塩
冷水(ビックリ水)
70g
150g
150g
少々
約300ml
作るときのポイント
沸騰しすぎると豆が踊り、皮が破れるため注意。
豆を上白糖に漬けたあとは柔らかくならないので、豆煮の段階でしっかり柔らかくなるまで煮ましょう。
ビックリ水は豆の中心まで火が通りやすくするために行います。
【作り方】
豆を水洗いし、たっぷりの水で一晩(8時間以上)浸す。
水気を切り、豆が浸るくらいの水を入れて中火にかけて沸騰させる。
(火が強すぎると、豆が十分に煮えないので注意）
沸騰したら、冷水(ビックリ水)を入れる。
(指を入れて触れるくらいの温度まで下げる)
ザルにあげ、豆のシワが伸びているのを確認する。
豆がギリギリ浸るくらいまで水を入れ、再び沸騰するまで中火で煮る。
(豆が踊りすぎると皮が破れるので注意）
沸騰したら豆が踊らないくらいの火力で煮る。途中差し水をして、豆が水面から出ない水量でやわらかくなるまで煮る。(目安40分～60分程度)(かき混ぜるときは、ヘラは使わずに鍋をゆすって優しくかき混ぜる)
豆がやわらかくなったら火を止める。
(２、3粒取って指で潰して簡単に潰れたらOK）
※煮えムラがあるときはフタをして30分蒸らす。
豆をザルにあげ、水150g＋砂糖分量の半分を火にかけ、沸騰させ蜜を作り、その中に豆を入れ、フタをして人肌以下に冷ます。
(冷める際に甘さが浸透していく）
もう半分の砂糖と塩ひとつまみを加え、溶かし、再び人肌以上に冷ます。
(このとき豆が割れないよう、優しく鍋をゆすりながら溶かす）
蜜がなくなるくらいまで煮詰める。
(この時も、豆が踊らないように優しく沸騰させる）
容器にあけて、冷ましたら完成。
(使う時にザルで蜜を切る)
